O autorach
Ostatnie wpisy
Zakładki:
Antique
Ars culinaria
Coffee & cigarettes
Gallery
L'art pour l'art
L'herbier gourmand
One bourbon one scotch one beer
Venezia
|
niedziela, 22 lutego 2009
środa, 07 listopada 2007
kwintesencja pasztetu
skladniki: 1-1,5kg miesa wieprzowego /biodrowka,karkowka lub szynka surowa/ ok. 1kg wolowiny /ze wzgl na cene moze byc to kazde mieso wolowe, nawet szponder, jesli tylko jest dostatecznie "miesny" a nie koscisty/ kawalek ladnego chudego boczku /w ogole moze byc to kazde mieso, jakie sie tylko trafi lub jakie sie lubi. kurczak, zajac lub krolik sa dodatkami oczywistymi, jakkolwiek nie niezbednymi, no chyba, ze zamierzamy zrobic pasztet z zajaca lub tylko drobiowy/. czasem mozna skorzystac z tzw porcji rosolowej z gesi /korpus, szyja, skrzydla/, co powoduje, ze pasztet staje sie naprawde doskonaly. smalec wieprzowy 3 buliony w kostkach 2 wieksze marchewki 3 duze pietruchy conajmniej pol duzego selera 5 duzych cebul 1/2kg watrobki cielecej lub drobiowej bulka pszenna galka muszkatalowa /conajmniej 2/ imbir /mozna nabyc swiezy w sklepie z chinszczyzna/ pieprz zwykly i ziolowy sol 6 duzych surowych jaj przyrzadzanie: mieso pokroic na drobne kawalki /10-20 dkg/, zarumienic w rondlu na goracym smalcu wieprzowym, nastepnie podlac woda. dodac ze 3 buliony w kostkach, wlozyc marchew, pietruche, seler i cebule. dusic pod przykryciem, baczac na to by sie nie przypalilo i w razie potrzeby podlewac woda, pilnujac, by pod miesem zawsze byl sos, jednak by mieso w nim nie plywalo. nastepnie dusic przez prawie caly dzien, na malym ogniu, do chwili, w ktorej mieso zacznie sie dzielic na wlokna. uduszone mieso wyjac z rondla lyzka durszlakowa, a do sosu dodac watrobke. te zabielic we wrzatku. nastepnie wyjac watrobke, a w pozostaly sos wlozyc pokrojona w plastry bulke lub jakies inne biale pieczywo, wazne, zeby nie bylo "dmuchane" lecz tradycyjne i dobrej jakosci. bulke podgrzewac tak dlugo, az rozmiekczy sie i wchlonie caly sos. odczekac do momentu, az mieso wystygnie i zemlec je 2 razy przez drobniutkie sito. do zmielonego z warzywami i bulka miesiwa dodac sol, starta galke muszkatalowa, pieprz prawdziwy i troszke ziolowego, imbir i co tylko jeszcze z przypraw do miesa mamy zwyczaj dodawac /oprocz zielonych przypraw jak np. bazylia, oregano/. nastepnie dodac jajka i calosc dokladnie wymieszac. uwaga, nadmiar przypraw moze zaszkodzic potrawie ;) zwykle pasztety mozna piec w tradycyjnych rondlach, o grubych sciankach i dnie, dobrze wysmarowanych smalcem oraz posypanych bulka tarta. w razie braku rondla mozna skorzystac takze z mniejszej tortownicy, ale wowczas trzeba liczyc sie z tym, ze bedzie z niej wyciekal tluszcz. wkladajac mieso do formy nalezy nakladac je z gorka po srodku i to dosc znaczna. mozna ja wygladzic reka zmoczona zimna woda. wtedy po upieczeniu pasztet bedzie blyszczacy, rowniotki i - podany w calosci - pieknie sie bedzie prezentowal na stole. piec 1,5-2h w mocno nagrzanym piekarniku. podawac z salatka z jajek, chrzanu i smietany /posiekane drobniutko jaja na twardo, do tego dodany chrzan tarty i smietana, doprawic do smaku sola, cukrem i kwaskiem cytrynowym/ lub z sosem tatarskim i klasycznie - z chrzanem tartym lub z cwikla. majesty merci beaucoup za udostepnienie tego niebianskiego przepisu ;)*
sobota, 10 lutego 2007
cytrynowo
münchner biergarten, max liebermann, 1884. skladniki: podawac z pszennym pieczywem.
niedziela, 19 listopada 2006
swietomarcinowa ges
philomenes recognized by the old woman, frans snyders & peter paul rubens, ca. 1610. skladniki: 4 gesie udka 7 lyzek stolowych masla 2 cebule 2 marchwie 2 lyzeczki majeranku 2 listki laurowe 400 ml wywaru z bulionu drobiowego 1 kapusta czerwona 60 g cukru 6 lyzek stolowych octu balsamicznego 1 lyzeczka imbiru, drobno posiekanego 150 ml wytrawnego wina czerwonego sol, pieprz (najlepiej swiezo zmielone;) przyrzadzanie: udka natrzec sola i pieprzem, obrumienic na masle /1 lyzka/ na zloty kolor. cebule oraz marchew obrac, pokroic w kostke, podsmazyc na tluszczu, na ktorym przed chwila podsmazalismy mieso. dodac udka, posypac majerankiem i doprawic listkami laurowymi. calosc podlac bulionem. wstawic do piekarnika w naczyniu do zapiekania i piec w temperaturze 180°C przez okolo 90 - 110 minut polewajac bulionem od czasu do czasu. kapuste oczyscic i poszatkowac, glaby wykroic. cukier skarmelizowac w garnku, dodac 4 lyzki octu balsamicznego, z lekka odparowac. dodac 3 lyzki stolowe masla, imbir i czerwona kapuste, gotowac na lekkim ogniu przez okolo 10 minut. nastepnie podlac czerwonym winem, posolic i gotowac na malym ogniu przez kolejne 40 minut pod przykryciem. kapuste przecedzic. pozyskany sos zagotowac, dodac reszte masla i trzepaczka wymieszac. sos zagotowac ponownie, przyprawic reszta octu balsamicznego. do sosu dodac kapuste, przemieszac. udka wyjac z piekarnika, owinac folia,aby nie ostygly. w miedzyczasie przecedzic tluszcz uzyskany podczas pieczenia, zagotowac tak aby zostala mniej wiecej polowa, przyprawic sola i pieprzem. udka udekorowac na talerzu polac sosem, podawc z kapusta i knedlami/pyzami. /4 osoby/
poniedziałek, 06 listopada 2006
krem karmelowo-pomaranczowy
still life with lemons, oranges and rose, francisco de zurbarán, 1633. skladniki: 500 g cukru 250 ml soku pomaranczowego, najwyzszej jakosci 250 ml slodkiej smietany/kremowki 3 listki zelatyny 500g crame fraiche albo 10%-owego jogurtu 1/2 l ubitej slodkiej smietany/kremowki przyrzadzanie: cukier wspyac do garnka, skarmelizowac (garnkiem tylko potrzasac od czasu do czasu, cukru nie przemieszac, zwazac by nie przegapic momentu skarmelizowania, nalezy wiec byc caly czas przy tym obecnym). sok pomaranczowy zagotowac tak, by wytworzyl sie syrop, ilosciowo uzyskany syrop powinien wyniesc okolo 1/6 litra, latwo odmierzyc w butelce. do karmelu i syropu dodac smietane, calosc zagotowac. zdjac z ognia, do cieplego lub goracego jeszcze kremu dodac zelatyne i zamieszac by sie rozpuscila. odstawic do stezenia. gdy zaczyna tezec i nabierac letniej temperatury dodac ubita smietane i jogurt /lub creme fraiche/. udekorowac mozna wedle gustu: gorzka czekolada, plasterkami owocow cytrusowych, krokantem, prazonymi migdalami, kompotem sliwkowym etc. tak, wiem, rzecz bardzo trudna do wykonania, ale zapewniam, ze warta podjecia ryzyka, bo krem ow jest esencja rozkoszy ;)
środa, 11 października 2006
zupa z dyni
the milkmaid, jan vermeer van delft, 1658/1660. skladniki: 2 cebule odrobina masla do smazenia 1 dynia pomaranczowa o srednicy mniej wiecej 15-20 cm slodka smietana rosol z kurczecia, tudziez wywar drobiowy curry (najlepiej jaipur), sol pestki dyni oraz odrobina oleju z dyni do dekoracji przyrzadzanie: cebule obrac, oczyscic i pokroic w dorbna kostke, nastepnie podsmazyc na goracym masle. dynie obmyc, przekroic, wypestkowac. nastepnie pokroic na drobne kawaleczki i dodac do cebuli podlewajac wywarem drobiowym. przyprawic curry i gotowac na malym ogniu do miekkosci. na koniec calosc zmiksowac, posolic i zagescic slodka smietana. udekorowac kilkoma pestkami dyni i kapka dyniowego oleju. podawac z dobrze schlodzonym bialym winem i kawalkiem swiezego pieczywa. na zakonczenie mala zupowa dygresja, otoz: zupa jest wystepem solowym. zadne chorki, zadna orkiestra nie beda w stanie zagluszyc jej falszywych tonow. dlatego tez istotna rzecza jest dobor wlasciwej jakosci skladnikow. mieszanki curry znajdujace sie w supermarketach sa zazwyczaj podla mieszanka pozbawiona aromatu i stlamszona zbyt duza iloscia imbiru. podobnie jest z wywarem drobiowym, bulionami, etc. czesto zawieraja one glutaminian sodu i inne sztuczne skladniki. lepiej zatem byloby samemu ugotowac rosol z kury, ktorej pojecie zielonej trawy i wolnosci nie bylo obce.
wtorek, 10 października 2006
juice on ice
skladniki: 1 limonka 2 lyzki stolowe brazowego cukru odrobine kruszonego lodu 6 cl nektaru z marakui 4cl ginger-ale przyrzadzanie: limonke dokladnie umyc, a nastepnie pokroic na osiem kawaleczkow. cwiartki limonki wraz z cukrem utrzec w mozdzierzy. szklanke napelnic utartymi limonkami, kruszonym lodem /pownien zajmowac okolo 2/3 pojemnosci/, nastepnie dodac nektar z marakui oraz ginger-ale.
niedziela, 10 września 2006
physiologie du goût
le déjeuner sur l'herbe, claude monet, 1865/66. 1. swiat bez zycia jest niczym, a odzywia sie wszystko, co zyje. 2. zwierzeta sie wypasaja; czlowiek je; ale umie jesc tylko czlowiek inteligentny. 3. losy narodow zaleza od ich sposobu odzywiania sie. 4. powiedz mi, co jesz, a powiem ci kim jestes. 5. stworca kazac czlowiekowi jesc, aby mogl zyc, za zachete dal mu apetyt, a za nagrode - przyjemnosc. 6. smakoszostwo jest aktem naszej wladzy sadzenia, ktorym przyznajemy pierwszenstwo temu, co naszemu smakowi mile, nad tym, co nie ma tej zalety. 7. rozkosze stolu sa przywilejem kazdego wieku, kazdej kondycji, kazdego kraju, kazdego dnia; moga byc w zgodzie z wszelaka przyjemnoscia i one na ostatek sa nam pociecha po utracie innych. 8. stol to miejsce jedyne, gdzie czlowiek nigdy nie zazna nudy przez pierwsza godzine. 9. odkrycie nowego dania wiekszym jest szczesciem dla ludzkosci, niz odkrycie nowej gwiazdy. 10. ci, co sie obzeraja albo upijaja, nie umieja ani jesc, ani pic. 11. porzadek potraw idzie od najbardziej sycacych do najbardziej lekkich. 12. porzadek napojow od najbardziej lagodnych do najmocniejszych i najwiekszego bukietu. 13. herezja jest sadzic, ze nie nalezy zmieniac win; jezyk sie nasyca; po trzecim kieliszku najlepsze wino nie ma smaku. 14. deser bez sera jest jak piekna kobieta bez oka. 15. mozna zostac kucharzem, ale czlowiek rodzi sie pasztetnikiem. 16. najbardziej nieodzowna zaleta kucharza jest punktualnosc; powinna ona byc rowniez zaleta goscia. 17. zbyt dlugie czekanie na spozniajacego sie biesiadnika jest brakiem wzgledow dla juz obecnych. 18. ten, co podejmuje przyjaciol, a nie zatroszczyl sie sam o posilek, ktory zostanie im podany, jest niegodzien posiadania przyjaciol. 19. pani domu powinna zawsze sie upewnic, ze kawa jest wyborna; pan domu - ze likiery sa najpierwszej jakosci. 20. zaprosic kogos - znaczy miec na wzgledzie jego szczescie przez caly czas, gdy jest on pod naszym dachem. zrodlo: brillat-savarin, j. a.: fizjologa smaku, albo medytacje o gastronomii doskonalej.
poniedziałek, 28 sierpnia 2006
w krainie pieczonych golabkow
het land van cockaigne, pieter breughel de oude, 1567. opat byl tlusty i pulchny niczym pularda w sam raz utuczona na rozen. sowizdrzal wypenetrowal niebawem, jaka to pan jego karmi sie pasza, iz tyle nagromadzil sloniny. powiedzial mu to i dzwonnik, a zreszta przekonal sie na wlasne oczy, iz opat obiadowal o dziewiatej, a wieczerzal o czwartej. wylegiwal sie w betach do pol do dziewiatej; nastepnie, przed obiadem, zazywal przechadzki po swoim kosciele, aby sprawdzic, czy biedacy nie zaniedbali napelnic skarbonek. i polowe przekladal do wlasnego trzosika. o dziewiatej, na obiad, wypijal mise mleka, zjadal pol pieczeni z udzca, nieduzy pasztet z czapli i wychylal piec pucharow brukselskiego wina. o dziesiatej pogryzal sliweczki i, zakrapiajac je winem orleanskim, prosil boga, aby strzegl go przed obzarstwem, jednym z grzechow glownych. w poludnie chrupal dla zabicia czasu skrzydelko i kuperek jakiejs ptaszyny domowej. o pierwszej, myslac juz o wieczerzy, wypijal czare wina hiszpanskiego; za czym, wyciagajac sie na lozku, krzepil sie lekkuchna drzemka. zbudziwszy sie zjadal troche wedzonego lososia (dla pobudzenia apetytu) i wypijal potezny kufel antwerpskiego dobbel-knolu. nastepnie schodzil do kuchni i sadowil sie kolo pieca, na ktorym plonal suty ogien z drew. przygladal sie, jak dla mnichow z opactwa piekl sie i rumienil na roznie kawal cieleciny albo prosiak sparzony starannie, ktorego przenioslby nad bochenek chleba. lecz apetyt cos mu nie dopisywal. i wpatrywal sie z nabozenstwem w rozen, ktory jakby cudem obracal sie sam. byl to majstersztyk pietera van steenkiste, kowala przemieszkujacego w kasztelanii courtari. rozen taki kosztowal pietnascie lirow paryskich i nasz opat zaplacil tyle. potem wracal do lozka, zasypial, bo sie byl sfatygowal, i budzil sie kolo drugiej, aby przelknac nieco galarety wieprzowej, ktora zakrapial winem romanskim — dwiescie czterdziesci florenow beczka. o trzeciej zjadal kwiczola w cukrze maderskim i wypijal dwa kieliszki malmazji — siedemnascie florenow baryleczka. o pol do czwartej spozywał pol sloika konfitur, podlewajac je miodem. wtedy wesol i rzeski obejmowal dlonmi stope i wypoczywal dumajac. przed sama wieczerza, o godzinie wonnej, soczystej a smakowitej, nawiedzal go czesto pleban od swietego jana. zakladali sie nieraz, kto zje wiecej ryby, drobiu, dziczyzny, pieczeni. ten, co napchal sie wczesniej, fundowal karbonade, a do niej wina grzanego, zaprawionego korzeniami, czterech gatunkow — trzy porcje i jarzyn siedem. tak to jedzac i pijac rozprawiali o heretykach, a podzielali skadinad zdanie, ze nigdy nie wytlucze sie ich za wielu. totez nie swarzyli sie — chyba, ze przyszlo do kwestii trzydziestu dziewieciu sposobow przyprawiania wybornej polewki piwnej. za czym, pochyliwszy wielebne glowy nad kaplanskimi bandziochami, chrapali. czasami, gdy ktorys ocknal sie, powiadal, ze zycie to rzecz na tym padole bardzo mila i ze biedacy, zalac sie, racji nie maja.
niedziela, 27 sierpnia 2006
kawowo
z dedykacja dla wisi ;))
skladniki: 12 sredniej wielkosci kawalkow poledwicy wolowej /mozna rowniez uzyc piersi z kurczaka, indyka czy tez cieleciny/ kilkansacie plastrow szynki parnenskiej 3 zabki czosnku 6 mlodych, posiekanych cebulek /najlepiej szalotek/ 2 filizanki sera ricotta lub kazdego innego owczego 2/3 filizanki oplukanych sultanek 8 lyzek stolowych posiekanych listkow ziol: bazylii, pietruszki, oregano pol lyzki stolowej (lub jesli ktos woli lyzeczki) galki muszkatalowej sol & pieprz 1 i 1/4 filizanki bialego wytrawnego wina 1 i 1/4 filizanki mocnej kawy 2 lyzki stolowe likieru kawowego przyrzadzanie: w miseczce zmieszac roztarte zabki czosnku, posiekana cebule, ser, sultanki oraz ziola. przyprawic sola, pieprzem oraz galka muszkatalowa. mieso rozbic, nastepnie na kawalkach poledwicy rozlozc szynke, na nia nalozyc zawartosc wymieszana w miseczce. mieso zawinac w roladki i spiac wykalaczka tudziez zawinac nicia. roladki ulozyc w zaroodpornym naczyniu, polac winem oraz kawa. wstawic do goracego piekarnika na 20 minut. po wyjeciu polac likierem kawowym i ponownie wstawic na 30 minut do piekarnika. podawac z makaronem lub ryzem ugotowanym z odrobina kurkumy.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
